La gastronomía valenciana está de moda, es un hecho. Y mucha de la culpa de ello la tiene su nueva generación de chefs que está pisando fuerte. Rafa Soler es uno de ellos y utiliza su bagaje, la despensa de Calpe y el inmejorable marco del AR Diamante Beach para dar lo mejor de si mismo en Audrey’s, un restaurante que promete cenas con muchos diamantes.

El cocinero nos habla de su pasado y de su presente y de su futuro en Audrey’s, en el hotel AR Diamante Beach de Calpe, de lo que ha aprendido de la mano de grandes chefs y de los elementos exóticos que ha descubierto recientemente para fusionar su cocina de raíces.

1.Tu trayectoria es agitada, has trabajado de la mano de grandes chefs como Martín Berasategui o con Joël Robuchon en París; has emprendido, has tenido triunfos y también has vivido algún fracaso. ¿Qué es lo más importante que has aprendido en todos estos años? 
De cada uno de los grandes chefs con los que he podido trabajar, he aprendido muchísimo, pero lo que más destacaría es que hay que ser siempre humilde, nunca perder tus raíces e intentar dar siempre lo máximo. Por eso ellos son tan grandes. De mis propios proyectos he aprendido que nunca hay que dejar a la familia de lado, porque sin ellos esos proyectos no serían nada.

2. Ganaste la atención de los críticos con Bistronómic Joël y Aticcook Joël, con dos propuestas novedosas y vanguardistas, ¿qué conservas de todo eso? 
De mis anteriores proyectos me quedo con todo el sacrificio aportado para poder estar hoy aquí, en Audrey's.

Entrevista a Rafa Soler, ¿Cuáles son sus diamantes?
3.¿Qué ha supuesto de nuevo para ti como reto personal esta nueva aventura en Audrey´s? 

Mi reto personal aquí en Audrey’s es dar lo máximo de mí, intentar consolidar el restaurante como un referente nacional de gastronomía y no defraudar a la gente que ha confiado y que confía en mí.

4. Tu cocina es fresca, mediterránea, una cocina de producto-territorio ¿Qué peso tiene la despensa de Calpe en tu cocina? ¿Cuáles son los ingredientes que más utilizas para tus platos y quiénes son tus proveedores?
La despensa de Calpe tiene muchísimo peso en mi cocina. Nosotros queremos marcar territorio y lo hacemos al máximo dado que el 85% de mis platos lleva pescado y marisco de la lonja de Calpe.

Entrevista a Rafa Soler, ¿cuáles son sus diamantes?
5. A pesar de eso, no renuncias a incorporar influencias exóticas, asiáticas, orientales, africanas… Algo que se deja ver hasta en los arroces, con algunas propuestas como el arroz con berberechos y wasabi, algas y lima ¿Cuáles son tus últimos descubrimientos gastronómicos?

Estamos incorporando unas raíces con toques cítricos para aromatizar caldos, que son una delicia.

6. Haces guiños al mundo digital en platos como el Arroz del senyoret 2.0 ¿en qué consiste?
El arroz del senyoret es un homenaje al arroz tradicional que nació de la mano de unos restauradores de Calpe y que nosotros versionamos con un punto canalla con una lámina crujiente de socarrat.

Entrevista a Rafa Soler, ¿cuáles son sus diamantes?
7. No es la única actualización de un plato tradicional de la tierra que has incorporado en tu carta ¿Qué otros podemos probar en Audrey’s? 

Tenemos muchos, dado que el recetario tradicional es nuestra base de cocina. Tenemos el bollit, la espardenya, la coca de dacsa, el vermouth, el herberet, la sepia bruta, el rostit de gamba, y muchísimos más que seguiremos actualizando.

8. Alta cocina y dos menús, uno de 35 y otro de 55 euros, ¿cómo se consigue ofrecer una oferta de grandísimo nivel con un precio tan democrático? 
Bueno, apretando al máximo los márgenes de ganancia para que el restaurante pueda ser competitivo, esto sería impensable sin una gran empresa detrás. Ningún restaurante gastronómico es rentable en estos tiempos.

9. Irremediablemente el nombre Audrey’s nos remite a una película y una actriz; pero en este caso no a un desayuno, sino a una cena bajo la luz de las velas.. ¿Es Audrey’s un buen lugar para tener una cita romántica?
 Audrey´s es un lugar idóneo para tener una cita romántica; luz tenue, excelente mantelería, cubertería, vajilla, materia prima, un servicio de primer nivel, etc…

10. Al pan pan y al vino, vino. Son dos elementos que juegan un papel fundamental en tu carta. ¿Qué importancia le das a cada uno de ellos?
Para mi el pan es un elemento fundamental en un gran restaurante, dado a que desde que tenía meses de vida me he criado en la trastienda del horno familiar paterno entre aromas de levadura. Cuando huelo la levadura y cierro los ojos me transporto 35 años atrás. Y una buena comida tiene que ir acompañada siempre de un buen vino, es algo innegociable.

Entrevista a Rafa Soler, ¿cuáles son sus diamantes?
11. Además de cocinar tu carta habitual, organizas diferentes actividades, cenas con maridajes de una DO concreta, cocina a cuatro manos... ¿qué es lo siguiente que estás preparando?
 
Estamos preparando muchas sorpresas en Audrey’s, pero eso no lo puedo contar. Poco a poco se irán conociendo las diferentes actividades.

Y tú, ¿Quieres tú vivir la experiencia Audrey’s?