Llega el otoño y cambia el menú: el gazpacho, las ensaladas de tomate, el melón y la sandía se ponen en barbecho y dan paso a las setas, la calabaza y la caza, en platos más contundentes y postres deliciosos.

No es una moda gratuita. Tanta insistencia en consumir productos de temporada tiene sentido. Lo tiene, y por muchas razones. Porque son mejores, más frescos, no necesitan trasladarse desde lugares lejanos y, por tanto, son más ecológicos y económicos; pero también porque además la naturaleza es sabia y nos da en cada estación lo que necesitamos. Ahora toca protegernos contra el frío, los catarros, la tos y la bronquitis, y paliar esa tendencia a la melancolía y apatía que viene con la caída de las hojas. ¿Cómo? Reforzando las defensas y aprovisionándonos de una dosis extra de vitaminas y antioxidantes. Y mejor si lo hacemos sin comprometer la línea y poniendo a raya las grasas saturadas.

De la huerta

La calabaza es, probablemente, la hortaliza por excelencia del otoño. Hasta su color nos evoca esta estación, y es que nada apetece más cuando empieza el fresquito que templar el cuerpo con una rica crema. También se puede usar en pastas, potajes, guisos y postres, tanto dulces como salados, y en recetas deliciosas como el puré de calabaza y curri, el risotto de calabaza y trufa o el gratén con calabaza y parmesano.

Muy versátiles también son la lombarda, la berenjena, el pimiento y la alcachofa (encumbrada en la alta cocina como auténtica delicatessen), muy recurrentes en la dieta mediterránea, que se dan en esta época. Las verduras de hoja propias del otoño y el invierno son la espinaca fresca y las acelgas. Rehogadas, en ensalada, en guisos o con bechamel, pueden comerse de infinitas maneras, y aportan muchas vitaminas, fibras, minerales y pocas calorías. Otra verdura otoñal con grandes virtudes para la salud, ya sea fresca o fermentada, es la col, con alto contenido en vitamina C (lo que previene los resfriados) y es recomendable para luchar contra la retención de líquidos y en dietas de adelgazamiento.

Solas, exprimidas o cocinadas, el otoño es también tiempo de frutas. Uvas y manzanas pueden formar parte de algunas recetas de carnes y pescados; las granadas y peras dar un toque divertido y refrescante a ensaladas; las mandarinas utilizarse en cremas, pasteles y sorbetes; y los cítricos en vitaminados zumos.

¿Y los membrillos? También son frutos de este tiempo, que en compota o acompañando a quesos hacen la mayoría de sus apariciones en la mesa.

De los bosques

Las lluvias y los bosques son un tándem que garantiza excelentes materias primas para esta temporada. En forma de revueltos, risottos, pastas, carnes o, simplemente, rehogadas, las setas, los boletus, los níscalos, los robellones o las trompetas de la muerte son muy apreciados por sus múltiples bondades nutricionales y pocas calorías, dada su alta concentración de agua.

Con un mayor aporte energético, pero igual de saludable, es otro de los alimentos típicamente otoñales, las nueces, un fruto seco cuya ingesta diaria es recomendada por los nutricionistas por sus efectos antioxidantes, como aliado para la prevención del cáncer y la diabetes y fuente de proteínas antes de hacer deporte.

Si pensamos en el otoño, rápidamente nos vienen a la cabeza las castañas. Desde las que comemos asadas en los puestos callejeros, hasta en sopas o deliciosas tartas. Su gran virtud: la vitamina B y la fibra, que se traducen, básicamente, en energía y propiedades diuréticas.

Carnes de caza

Son el último de los grandes clásicos del otoño que nos quedaba por tocar: sabroso, nutritivo y saludable, ya que, a diferencia de los animales de cría, tanto los ejemplares de caza mayor como los de caza menor, pasan gran parte de su día en movimiento, lo que hace que tengan menos grasa y que su alimentación sea mucho más natural.  

Conejo en pepitoria, jabalí, civet de ciervo, pato laqueado o perdices escabechadas…Asados, guisados o estofados, combinados con castañas, setas o confituras... resultan una verdadera delicia. Una que hay que comer ahora, en otoño.